Hướng dẫn sử dụng Gelatin trong làm bánh

Theo Wikipedia, Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn, làm từ collagen lấy trong da lợn và xương động vật. Nếu các bạn để ý thì khi nấu những món xào, ram có nguyên liệu là xương hoặc mỡ động vật (gà ram gừng, giò heo hầm),… thì khi để lâu ở nhiệt độ phòng (duới 28 độ C) phần nước thịt trong đĩa sẽ bắt đầu đông lại như thạch, đó là do gelatin trong xương, da động vật tiết ra trong quá trình nấu nướng hoà vào các nguyên liệu, khi gặp nhiệt độ thấp sẽ đông đặc trở lại thành dạng dẻo, đặc. 

Trước đây, Gelatin không được sử dụng rộng rãi vì việc trích xuất gelatin tốn rất nhiều thời gian và công sức, khiến giá thành của gelatin trở nên rất đắt mà chỉ có giới quan lại hoặc quý tộc mới đủ khả năng chi trả và sử dụng. Sau này, nhờ sự phát triển của công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm mà việc trích xuất gelatin trở nên dễ dàng hơn, kéo theo việc giá thành giảm giúp gelatin được sử dụng phổ biến trong nhiều lĩnh vực, trong đó có làm bánh.

Gelatin dùng cho làm bánh các bạn có thể tìm mua dễ dàng ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh chuyên dụng, tuy nhiên vì gelatin không phải là loại nguyên phụ liệu thông dụng nên có thể sẽ hơi khó tìm ở các chợ hoặc siêu thị. Gelatin được bán ngoài thị trường thường có 2 dạng là Gelatin dạng bột và Gelatin dạng lá.

Gelatin dạng bột: gọi là dạng bột nhưng thật ra trông giống dạng hạt mịn hơn (như đường cát ấy :D), có màu vàng nhạt. 

Gelatin dạng lá: là gelatin được sản xuất thành lá dài màu vàng nhạt, Thuận nhớ kích thước đâu đó khoảng 5×20 cm/ lá. Một lá trung bình khoảng 4-5 gr tuỳ loại.

Để phát huy được công dụng tạo đông của mình thì gelatin cần được ngâm nở trước khi sử dụng. Và vì gelatin có 2 dạng khác nhau nên cách thức ngâm nở của từng loại sẽ có sự khác biệt đôi chút. 

Với gelatin dạng bột:

B1: Cân chính xác lượng gelatin cần dùng

B2: Dựa vào lượng bột gelatin cần dùng, cân lượng nước lạnh cần để ngâm gelatin theo tỉ lệ 1:5 (gr/ ml). Tức là với 1 gr gelatin sẽ cần ngâm trong 5 ml nước. 

B3: Rắc lượng gelatin đã cân vào phần nước lạnh đã chuẩn bị, để yên trong 5-10 phút. Lưu ý không dùng nước ấm hoặc nước nóng (hơn 30 độ) vì nhiệt độ cao sẽ làm tan chảy gelatin.

B4: Sau khi gelatin đã ngâm nở hoàn toàn (hạt gelatin nở to, dẻo và dính) thì có thể mang đi sử dụng

Với gelatin dạng lá:

B1: Cân chính xác lượng gelatin cần dùng. Nếu lá gelatin nặng hơn lượng cần dùng thì các bạn có thể dùng kéo sạch cắt bớt

B2: Ngâm lá gelatin vào tô nước lạnh và để yên trong 5-10 phút đến khi lá gelatin nở mềm

B3: Khi lá gelatin đã nở mềm, dùng tay bóp chặt lá gelatin để ép hết lượng nước thừa ra và lá gelatin đã sẵn sàng mang đi sử dụng

Tuỳ vào mục đích sử dụng mà phần gelatin đã ngâm nở sẽ được đun chảy bằng lò vi sóng hoặc cho trực tiếp vào hỗn hợp nguyên liệu.